Oh! Délices...

25 décembre 2009

Joyeux Noël

22 décembre 2009

Chocolats Ganache au miel

Troisième sorte de chocolat: fourrés avec une ganache au miel. J'ai choisi pour ceux-ci du chocolat au lait et du chocolat blanc.

Ingrédients: 200g de chocolat (mélange noir-lait selon vos goûts)finement râpé - 110g de crème fraîche - 75 à 100g de miel (selon vos goûts)

• Faire chauffer la crème et le miel
• Quand le miel est bien dissout et que le mélange bout, versez-en la moitié sur le chocolat. Bien mélanger
• Verser le reste de crème-miel et travailler à la spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant
• Laisser refroidir avant d'utiliser

Utiliser de préférence une poche à douille pour garnir les coques de chocolat.

21 décembre 2009

Chocolats Pralinés

Deuxième sorte de chocolat, moulés cette fois. Je vous invite donc à relire éventuellement ce post.

Pour le praliné, j'ai utilisé la même recette que la dernière fois (ici) et j'y ai ajouté du chocolat au lait fondu. (100g de chocolat pour 50g de praliné)

Il suffit ensuite de fourrer les chocolats. J'ai choisi lait et noir.

La préparation praliné se fige avec le temps, pour faciliter le fourrage, passez-la quelques secondes au micro-onde pour la fluidifier.

Ça donne un intérieur "solide" mais moelleux, légèrement craquant avec les morceaux de praliné pas tout à fait mixé. Moi, j'adore!

17 décembre 2009

Chocolat-pâte d'amande

Les premiers chocolats que je vous propose sont les plus simples.

J'ai simplement fait de la pâte d'amande en suivant ma recette (ici). J'en ai ensuite coloré une partie et j'ai façonné des petits pavés d'environ 10g chacun.
Je les ai ensuite enrobés de chocolat noir et au lait tempérés. Et voilà!! Vous remarquerez que derrière, ils sont nettement moins jolis, le chocolat avait commencé à trop figer!! d'où l'importance de travailler des petites quantité à la fois.

Certains ont malheureusement légèrement blanchis, sans doute un défaut de tempérage.

Délicieux en tout cas!

Chocolats maison

Aaaaah, faire ses propres chocolats... un rêve n'est-ce-pas? et bien moi, je me suis lancée!

Alors pour faire ses propres chocolats, il vous faut: du temps, de la patience et de la motivation. Il ne faut pas aussi hésiter à investir.

• Investir dans la matière première d'abord, un bon chocolat de couverture est essentiel! J'ai personnellement choisi les chocolats Valrhona, que j'ai acheté par 3 kilos chez G.Detou (Lyon). J'en avais aussi en tablettes que j'avais en réserve depuis quelques temps.

• Investir aussi dans du matériel. Des moules d'abord, j'en ai en silicone, ça marche très bien. Une thermosonde, indispensable pour le tempérage. Des fourchettes à tremper, des spatules pour racler... Enfin bref, c'est tout un budget, mais vous ne regretterez pas et puis une fois qu'on a tout le matériel, on ne dépense plus (:

Je vous conseille d'ailleurs, pour commencer, le coffrets "Atelier Chocolat" de Trish Deseine, les Cook'in Box de chez Marabout. Il contient un livre de recettes, un moule à tablette et des moules à petits sujets et aussi et surtout, 3 ustensiles (fourchettes à tremper et spatule), pour un prix tout à fait abordable. Ce coffret permet donc de commencer facilement.

Vous voici équipés et muni de votre chocolat de couverture. Il faut maintenant apprendre à mouler les chocolats. Pour cela, il faut commencer par tempérer le chocolat. Je vous envoie donc ici pour connaître les courbes de températures qu'il faut impérativement respecter!
Pour tempérer le chocolat, il existe plusieurs techniques. Je vous en donne deux ci-dessous
La première: la méthode des deux tiers/ un tiers. Elle consiste à faire fondre deux tiers du chocolat (sans ajout d'eau ou de l'ait ou d'autre chose) et à les amener à la température maximale de fonte (par exemple 50°C pour le chocolat noir) et ensuite ajouter le tiers de chocolat restant. Bien mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu. La température de votre chocolat a donc chuté et il faut la faire remonter jusqu'à la température optimale de travail (c'est à dire 31°C pour le chocolat noir).
La deuxième: faire fondre tout le chocolat (au bain-marie et toujours sans eau ni lait ni autre chose) et l'amener à la température maximale, puis faire redescendre la température (en utilisant par exemple un bain-marie glacé) puis la faire remonter à la température de travail.

Je ne sais pas si je suis très claire mais je ne pense pas faire mieux.

Pour le moulage, je vous renvoie sur cette page: http://www.callebaut.com/frfr/2609, je ne peux pas mieux expliquer.

Une fois le chocolat pris, on peut remplir les coques. Et là, tout est permis! Faites travailler votre imagination. Je vais vous donner les recettes que j'ai utilisé dans des posts qui suivront, et le photos viendront dès que possible.

Mes conseils de débutante! Comme je n'avais jamais tenté l'aventure chocolat avant la semaine dernière, je peux vous parler des difficultés que j'ai rencontré et des leçons que j'en ai tirées.

• Travaillez dans une pièce froide. Les températures glaciales du moment m'aident beaucoup. J'ouvre la fenêtre de la cuisine de temps en temps pour rafraîchir l'ambiance.
• Ne faites pas trop de chocolats en même temps, vous pouvez ainsi vous concentrez plus facilement sur de petites quantités.
• Prévoyez plus de chocolat que nécessaire, mieux vaut trop que pas assez! Il faut savoir que vous pouvez refondre le chocolat plusieurs fois.
• Prenez votre temps, laisser le chocolat cristalliser complètement avant de les fourrés puis de les refermer.
• Évitez au maximum de toucher les chocolats une fois terminés. En effet, la  température du corps est à 37°C, à cette température, le chocolat fond. Vos doigts laissent donc des empreintes... Si vous voulez, utilisez des gants.
• Quand vous trempez des chocolats, nettoyez souvent vos ustensiles pour éviter que le chocolat qui reste dessus ne se cristallise et vous empêche de continuer. Mais séchez les bien: le chocolat n'aime pas l'eau!

Voilà, je crois que j'ai fini pour l'instant, quand je me confronterai à d'autres choses, je le rajouterai

Une autre photo:

En détail: les cœurs sont fourrés avec une ganache au miel, les demi-sphères au praliné, les carrés au caramel, les pyramides à la ganache framboise et les pavés derrières sont à la pâte d'amande. Je prendrais bien entendu des photos des intérieurs...

Amusez-vous bien!